Le sfogliatelle napoletane
La ricetta è tratta da "Il grande libro della pasticceria napoletana"
di Piero Serra e Lya Ferretti, Salvatore di Fraia Editore.
Ingredienti:
Farina 1 kg.
Sugna 300 gr.
Acqua 300 gr.
Sale fino 20 gr.
Miele 30 gr.
Per il ripieno:
Semolino 250 gr.
Ricotta 250 gr.
Zucchero a velo 275 gr,
Uova due
Acqua 7 cl. e 1/2
Cedro e bucce d 'arancia canditi 75 gr.
vaniglia due/tre bustine
Essenza di cannella due gocce
Sale q.b
Per realizzare le sfogliatelle ricce occorrono primaditutto,
una farina finissima e una speciale sugna bianca lavorata
a freddo che usano i pasticcieri. Nei laboratori di pasticceria
la pasta viene passata attraverso la "romboloa”, una specie
di complicato laminatoio. Io a casa l’ho sostitita con la sfogliatrice
del Kenw. Sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo
mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d'acqua.
Continuando a versare l' acqua a piccole dosi, intridete la farina,
e, lavorandola tra le dita, formate tanti sfrizzoli che infine riunirete
formando un tutto omogeneo. Lavorate questa pasta per una buona
mezz'ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola
con le palme delle mani,battendola col mattarello. Smettete soltanto
quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla,
con un pennello cospargete}a di sugna e lasciatela riposare
per circa un'ora.
Prendete la pasta e tendetela col matterello su una spianatoia
leggermente infarinata, in una striscia molto stretta
e lunga parecchi metri.
Facendo quest'operazione, dovete stare attenti che la striscia non si
allarghi e tanto meno che la pasta si laceri e senza mai usare la farina.
Quando finalmente la striscia avrà l'altezza di un paio di millimetri,
accantonatene una parte in un angolo della spianatoia,
ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica.
Iniziate a ridistenderne circa mezzo metro,portandola alla sottigliezza
di un millimetro.
Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia
spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo
man mano strettamente su se stesso. Senza tagliare dal resto
la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta,
mettetevi la sugna e arrotolatela.
Proseguite con io stesso sistema fino ad esaurimento della pasta.
Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri
di lunghezza e sette - otto di diametro, che ungerete
tutt'intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoprirete
con un pezzo di carta oleata e metterete nel frigorifero,
lasciandovelo per almeno ventiquattro ore. Venuto il giorno
di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredienti
sopra indicati il ripieno . Togliete dal frigorifero il rotolo di pasta,
ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un
centimetro. Osservate le fette e noterete subito che sono composte
da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora, con tocchi
sapienti, dovete trasformare la fetta nella sfogliatella a scaglie il
che non è¨ facile a farsi ed è alquanto difficile a spiegarsi.
Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna
sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, muovendo i pollici
dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo
il movimento inverso in quella inferiore, ciò dal bordo
verso il centro, stendete lievemente le striscioline di pasta,
in maniera che si accavallino leggermente l'una sull'altra,
col taglio verso l'esterno, nello stesso tempo, fate che la fetta
prenda una forma un poco incavata.
Con pazienza,sottoponete allo stesso trattamento le altre fette.
Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline
col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito
in cima e piuttosto largo alla base e avrete così finalmente la sfogliatella.
Non vi resterà che riempirla.
Ripieno
In una pentola portate ad ebolizione l'acqua con un pizzico di sale,
versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere circa 5 minuti,
rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Fatelo raffreddare.
Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo,
la vaniglia, le uova, il cedro, le bucce d’arancia candite
e il semolino raffreddato
Tenetela nel cavo della mano, mettete nell'interno
un cucchiaio di ripieno, riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,
e adagiatela sopra una placca da forno.
Preparate tutte le sfogliatelle,
cucinatele in forno molto caldo, sorvegliando la cottura.
Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all'aria, sempre
sulla placca beninteso, per due minuti, poi rimettetele in forno.
Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele
definitivamente dal forno.
Complessivamente l'operazione cottura richiede dai dieci
ai quindici minuti. Spolverizzatele di zucchero a velo, di cui
avrete tenuto da parte la quantità necessaria (30 gr. circa),
e servitele possibilmente calde.
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