Le sfogliatelle ricce per il pic-nic di cannelle

http://semplicementeinsieme.blogspot.com/ cannella mi ha invitato a partecipare al suo pic-nic virtuale ed io dopo tanti ripensamenti ho deciso di portare un vassaio di sfogliatelle ricce. Il dolce non può mancare. Vi raccomando divertitevi tutti io ce la metterò tutta. Un salutone da tuorlo

Le sfogliatelle ricce
Le sfogliatelle napoletaneLa ricetta è tratta da "Il grande libro della pasticceria napoletana"di Piero Serra e Lya Ferretti, Salvatore di Fraia Editore.

Ingredienti:
1 kg. di farina

Sugna 300 gr.

Acqua 300 gr.

Sale fino 20 gr.

Miele 30 gr.

Per il ripieno:

Semolino 250 gr.

Ricotta 250 gr.

Zucchero a velo 275 gr,

Uova due a

acqua 7 cl.

e 1/2 Cedro e bucce d 'arancia canditi

75 gr. vaniglia due/tre bustine

Essenza di cannella due gocce

Sale q.b

Per realizzare le sfogliatelle ricce occorrono primaditutto,una farina finissima e una speciale sugna bianca lavorata a freddo che usano i pasticcieri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la "romboloa”, una speciedi complicato laminatoio. Io a casa l’ho sostitita con la sfogliatrice del Kenw. Sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d'acqua.Continuando a versare l' acqua a piccole dosi, intridete la farina, e, lavorandola tra le dita, formate tanti sfrizzoli che infine riunirete formando un tutto omogeneo. Lavorate questa pasta per una buonamezz'ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con le palme delle mani,battendola col mattarello. Smettete soltanto quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello cospargete}a di sugna e lasciatela riposare per circa un'ora. Prendete la pasta e tendetela col matterello su una spianatoialeggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri.Facendo quest'operazione, dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà l'altezza di un paio di millimetri, accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Iniziate a ridistenderne circa mezzo metro,portandola alla sottigliezzadi un millimetro. Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfogliaspianato al massimo della sottigliezza e arrotolateloman mano strettamente su se stesso. Senza tagliare dal restola parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta, mettetevi la sugna e arrotolatela. Proseguite con io stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetridi lunghezza e sette - otto di diametro, che ungerete tutt'intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoprirete con un pezzo di carta oleata e metterete nel frigorifero, lasciandovelo per almeno ventiquattro ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredientisopra indicati il ripieno . Togliete dal frigorifero il rotolo di pasta, ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro. Osservate le fette e noterete subito che sono composteda un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora, con tocchisapienti, dovete trasformare la fetta nella sfogliatella a scaglie il che non è¨ facile a farsi ed è alquanto difficile a spiegarsi. Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, muovendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendoil movimento inverso in quella inferiore, ciò dal bordo verso il centro, stendete lievemente le striscioline di pasta,in maniera che si accavallino leggermente l'una sull'altra, col taglio verso l'esterno, nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata. Con pazienza,sottoponete allo stesso trattamento le altre fette.Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntitoin cima e piuttosto largo alla base e avrete così finalmente la sfogliatella.Non vi resterà che riempirla.Ripieno In una pentola portate ad ebolizione l'acqua con un pizzico di sale,versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere circa 5 minuti, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno.Fatelo raffreddare. Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo,la vaniglia, le uova, il cedro, le bucce d’arancia candite e il semolino raffreddato Tenetela nel cavo della mano, mettete nell'interno un cucchiaio di ripieno, riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,e adagiatela sopra una placca da forno. Preparate tutte le sfogliatelle,cucinatele in forno molto caldo, sorvegliando la cottura.Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all'aria, sempresulla placca beninteso, per due minuti, poi rimettetele in forno.Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno. Complessivamente l'operazione cottura richiede dai dieciai quindici minuti. Spolverizzatele di zucchero a velo, di cuiavrete tenuto da parte la quantità necessaria (30 gr. circa), e servitele possibilmente calde.